Fricassée de porc Genevoise

Ingrédients:

• 1.200 kg de porc coupé en morceaux
• Sel, poivre
• Marinade
• 200 gr de carottes en mirepoix
• 200 gr d’oignons en mirepoix
• 20 gr d’ail
• 1.5 L de vin rouge
• 10 cl de cognac
• Thym, laurier, poivre en grains, clous de girofle.
• Cuisson et sauce
• Huile
• 50 gr de farine
• 1 l de fond de veau
• 1 l de vin rouge
• 10 cl de cognac
• 1 bouquet garni
• Garniture et finition
• 200 gr de petits oignons glacés à brun
• 200 gr de champignons  en quartiers, sautés
• 200 gr de lardons blanchis et poêlés
• 6 tranches de pain de mie, détaillé en cœur et doré au beurre
• Persil haché
• 1.5 dl de sang de porc

Préparation:

Mariner la viande.
Mettre dans un récipient le porc en morceaux et tous les éléments de la marinade. Ce travail est à effectué la veille.

La cuisson.
Egoutter la viande, séparer la garniture et le vin de marinade. Assaisonner le porc et faire revenir vivement à l’huile. Dans un rondeau faire rissoler la garniture, ajouter la viande et la farine. Flamber cognac et mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Cuire au four à couvert de 1h à 1h30 environ.

Finition.
Au terme de la cuisson, décanter et réserver les morceaux au chaud. Réduire la sauce au volume souhaité et hors du feu la lier avec le sang. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin sur la viande. Servir avec les petits oignons, les lardons et les champignons. Disposer les croûtons autour de la viande. Parsemer de persil haché.

Suggestion du chef...

Servir ce plat avec des pâtes fraîches.

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