Tournedos de Boeuf Simmental Rossini

Ingrédients:

4 pavés de 170 gr pris dans le cœur de filet

Sel, poivre

Huile d’arachide

Garniture rossini

4 x 50 gr de foie gras de canard cru

4 croûtons de pain, toastés, de forme ronde (6 cm de diamètre)

10 gr de truffe coupée en lamelles

Sauce

3 dl de sauce demi- glace

2 échalotes ciselées

3 cl de Madère

20 gr de beurre

10 gr de truffe hachée

Préparation:

Assaisonner et poêler les pavés de bœuf. Les  cuire saignants et les réserver en attente sur une grille.

La sauce.

Dans une sauteuse faire revenir dans un peu de beurre les échalotes, déglacer avec le Madère, réduire de moitié et mouiller avec la demi- glace. Passer au chinois fin, monter au beurre et ajouter les truffes hachées.  

Finition.

Poêler rapidement le foie gras assaisonné. Réchauffer les tournedos. Sur assiettes poser les filets sur les  toasts, puis le foie gras et enfin les lames de truffe. Napper avec un peu de sauce, le reste en saucière.

Suggestion du chef...

Servir avec ce plat des légumes tournés et des pommes de terre nouvelles assaisonnées de fleur de sel.

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