Feuilleté de foie gras truffé

Ingrédients:

400 g de foie gras cru
300 g de pâte feuilletée
4 pommes de terre moyennes (roseval)
70 g de brisures de truffes en boite
1/2 cuil. à café de poudre 4 épices
2 cuil. à soupe de vieux vinaigre de Xérès
1 blanc d'œuf
1 cuil. à soupe de graisse d'oie
fleur de sel
poivre blanc

Préparation:

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, puis les peler et les couper en rondelles.

Étaler la pâte feuilletée pour obtenir une pâte de 3mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.Tailler des carrés de 8 cm x 8 cm. Les déposer sur une plâque de patissier légèrement graissée puis dorer la surface de la pâte au jaune d'œuf et quadriller la surface au couteau, et cuire à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux (dans l'épaisseur).

Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie. Saler.

Tailler le foie gras en 8 tranches égales. Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min par face dans une poêle à feu vif.

Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés. Poser le foie sur les pommes de terre.

Degraissé au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras, ajouter les brisures de truffes, puis déglasser au vinaigre de Xérès et répartir cette sauce minute sur les foies.

Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau. Servir immédiatement avec une petite salda de mesclun.

Suggestion du chef...

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