Verrines aux St-Jacques, espuma d'épinard et citronnelle

Ingrédients:

Espuma

20 cl de fond de poisson

1 tige de citronnelle

1 cm de gingembre

4 grains de poivre blanc

50 g de pousses d’épinard

20 cl de crème liquide

Noix de St Jacques

8 noix de St Jacques dans le corail

huile d’olive

beurre demi-sel

poivre

fleur de sel

Préparation:

Espuma
Commencer par ôter la partie extérieure de la tige de la citronnelle puis découper la tige en 4 tronçons. Dans une poêle, faire chauffer le fond de poisson, le gingembre pelé et coupé, la citronnelle et les grains de poivre. Après ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.

Laisser infuser une demie heure. retirer la citronnelle, le poivre puis le gingembre. Porter à nouveau à ébullition et plonger les pousses d’épinard. Eteindre le feu, mixer et passer au tamis  deux fois afin d’obtenir un résultat très lisse. Verser dans un bol et laisser refroidir 1 heure avant de mettre au réfrigérateur. 

Mélanger la crème liquide avec la préparation aux épinards puis assaisonner. Rincer le siphon à l’eau froide le sécher puis verser la préparation dans le siphon. Visser une cartouche à crème et bien secouer. Retirer la cartouche de gaz et placer ensuite au réfrigérateur à l’horizontal pendant 2 heures. Garnir les verrines après avoir bien agité le siphon.

Noix de St Jacques
Nettoyer les noix puis les déposer sur du papier absorbant.

Faire chauffer l’huile d’olive ainsi qu’une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive.

Poivrer les noix puis les poêler une minute de chaque côté à feu vif.

Les découper ensuite en 3 tronçons et les déposer en verrines sur l’espuma.

Saupoudrer avec un peu de fleur de sel.

Suggestion du chef...

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