et patati et patata !

Qui de l'oeuf ou de la poule nous importe peu dans la mesure ou le blé dur dure. D’après la légende, un certain Marco Polo serait revenu en Italie avec la recette originale après s’être fait tailler un costard chez les chinois. Y aurait-il contrefaçon dans le berceau même de notre culture ?

Là, on ne vous parle pas d’un simple produit ou d’un plat de saison, mais d’une institution… d’une vraie religion. Cet aliment à base de semoule de blé dur et d’eau se décline en une infinie variété de formes et de recettes à déguster al dente.

Les pâtes dérivent d'un mélange pétri à base de farine ou de semoule de blé, appelé pâton, qui est détaillé en unités pouvant adopter des formes variées et devant être cuites à l’eau ou à la vapeur. Contrairement au pain ou à la focaccia qui sont cuits à la chaleur sèche (four, plaque), les pâtes se développent dans un milieu humide (eau, bouillon, vapeur). Les lasagnes al forno évoluants également dans un environnement acqueux.
Fil, ruban, rectangle, grain, court, long carré … les pâtes se déclinent dans les formes les plus diverses.

Reviens chéri … on a les mêmes à la maison
Si aujourd’hui, certaines pâtes sont confectionnées a casa (soit à la main, soit avec un appareil domestique), la plupart d’entre elles sont fabriquées mécaniquement dans des usines spécialisées.

choix de casserole
plus il y a d'eau, meilleures sont les pâtes.
Choisissez une grande casserole. Comptez 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et ne remplissez la casserole qu'au 3/4. Pour les pâtes aux oeufs, ajoutez quelques cuillerées d'huile à l'eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas. Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez le gros sel, à raison de 10 g par litre d'eau. Attendez que l'eau bouille à gros bouillons pour verser les pâtes.

savoir se jeter à l’eau
Les pâtes courtes vont plonger sans hésitation, tandis que les longues, comme les spaghettis, vont se faire prier, mais le ramollissement rapide de leur partie immergée facilite l'opération. Lorsque l'ébullition reprend, remuez-les à l'aide d'une longue cuillère en bois, pour qu'elles n'attachent pas. Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante. Mélangez régulièrement.

pâtes al dente
Pour cuire les pâtes al dente, vous avez l'indication du fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement. En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les spaghettis) ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent. L’autre solution consiste à prendre une pâte dans l’eau et la jeter contre le mur. Si elle colle, c’est qu’elle est cuite !

secouez les nouilles (répétez-le très vite)
Une fois la cuisson terminée, égouttez immédiatement les pâtes et versez-les dans une grande passoire que vous secouerez légèrement. Disposez les sur un plat de service chaud et mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant.

publié par Christophe Bosson

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